Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Mal: magert fläskkött genom en 12 mm (1/2 tum) skiva; mjuka fettbitar genom en 3 mm (1/8 tum) skiva; ryggfett eller hårda fettbitar genom en 9 mm (3/8 tum) skiva; nötkött genom en 3 mm (1/8 tum) skiva.
2. Emulgera nötfärsen i en matberedare och tillsätt 60 ml kallt vatten. Tillsätt kryddor under detta steg.
3. Blanda det malda fläskfärsen med det malda nötfärsen tills det blir klibbigt. Tillsätt det malda fettet och blanda igen.
4. Fyll 36 mm fläskkorvskinn. Forma 50–70 cm (20–28 tum) långa korvar och knyt ändarna till ringar.
5. Häng upp i 12 timmar vid 2–6 °C (35–43 °F). Torkning är också tillåten vid rumstemperatur i 2–3 timmar.
6. Rök med rök i 120–150 minuter tills brun färg uppnås.
7. Koka korvarna: i vatten vid 72–75 °C (161–167 °F) i 25–35 minuter tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
8. ELLER: I slutskedet av rökningen, baka korvarna i 30 minuter vid 75–90 °C (167–194 °F) tills korvarna når en innertemperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
9. Kyl i luft vid 18 °C (64 °F) eller lägre.
10. Förvara i kylskåp.
Anmärkningar:
Tidigare tillkom ytterligare steg för att producera en halvtorr Baltycka-korv som kunde förvaras i rumstemperatur. Vattenkokta korvar genomgick en sekundär rökning: med kall rök i 48 timmar ELLER med varm rök (24–32 °C, 75–90 °F) i 24 timmar tills skinnen fick en mörkbrun färg. Bakade korvar genomgick endast torkning: Korven torkades i 7–12 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnådde 82 % avkastning. Om mögel uppstod torkades det bort med en trasa.